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2021 关于现今餐饮的一些思考
作者:管理员  来源:本站  发表时间:2021/4/8 13:50:51  点击:53

餐饮一直不容易做,想不通干嘛还有那么多人前赴后继的挤进来,之后损手烂脚的离开......究其原因嘛,一来,巨大的现金流,无论是先吃后付,还是先付后吃,都得金钱交易,就算微信支付,支付宝支付,外卖平台,也耽误不了多长时间。二来,有好多人都为了实现他心目中的梦想而开店,比如喜欢说女孩子最喜欢梦想开个烘焙店,小休闲咖啡馆,小网红店,也有人希望能开一家小店,让那些和自己一样在异乡打拼的人,也可以在一线商圈吃到家乡的小食。但真真地投入进去之后就发现不是想象中的那样,现实也真是骨感啊,其中不乏有些开店的年轻人也是有点技术含量的,比如有个例子,我的一个朋友,年轻人,学到了一些咖啡的知识,谈起咖啡来头头是道,与人合伙开了间小咖啡厅,用的设备也对得起自己所学的知识,现实击倒他的不是技术问题,而是地理,氛围及人和及营销,最后关了,作为一个强现金流的行业,餐饮业每一年都会吸引无数创业者进场,但每年成功的案例都屈指可数。所以,想入行的朋友先问问自己,我为啥要做餐饮?我的身心准备好了吗?我的资金状况怎样,我可以承受得了煎熬吗?如果都有了答案,那恭喜你,你一只脚踏入了或是天堂或是地狱。


成功了就要坚持

很多餐饮店都是需要深耕的,时间的沉淀才能给你带来底蕴,一旦你的底蕴形成了,客人受落了,维持和创新就要看你怎样有机结合了,但奉劝一句:不要完全改变,再塑造一个新的底蕴是很折磨人的,甚至会导致你失败,有个例子,以前我顾问的一家咖啡厅,一栋四层楼的小别墅,改装成了一个咖啡厅,之前曾经跑偏了,经过重新策划定位后,走欧陆式西餐路线,传统加创意的西餐出品,鸡尾酒加咖啡,自做的甜品,经过十年的沉淀,已经被定格为休闲的西餐厅了,客人已经被环境而定化。后来老板觉得客人更多的是被建筑所吸引而不是食物,所以十年后翻新的时候干脆把它改了做日餐,还是大众型的日料,结果怎样,挨不过几个月,结业了,可惜了之前十年打造出来的品牌。所以,成功不是偶然的,运气加煎熬来换取的,有点成绩了就想想怎样保住吧。


中型餐饮客群的定位新思考

餐饮的格局每年都在不断的变化,传统和新派的餐饮也不断地在夹缝中求生存,新派的中型入道者比较明智的市场客群定位是瞄准年轻顾客群,风格定位上要轻松活泼,店型也聚焦到200-300平米的主流店型,摒弃商务风格,砍掉不必要的一些包厢。而装修上可以简洁而不随流,如Tiffany的蓝色主调温馨感啊,工作室般的互动型,围绕新生代年轻客群,让门店的空间呈现从VI设计到装修,传达出清新简约的印象。

消费客群集中在18-35岁的客群,把这个目标年龄段占到了70%,其中这个年龄段又有60%以上是女性顾客。女性顾客有时候消费是不理性的,特别是还没有神兽的家庭,她们更舍得把钱花在认为值得的或者满足到自己所设定的价值观上。而85后前的年龄段,更多的已经是家庭型的了,被生活所折腰,所以消费会更理性,更别说70后或以前的,这些年龄段的味觉及消费观已经定型了。

传统菜的发展有局限性,市场上已经高手云集,竞争激烈,那些大鳄们都没吃得饱呢,你还想分一杯羹?与其去比谁做得更好,不如做到不同。年轻顾客多是2-4人的组合消费,所以出品上最好改变传统大碟头的呈现形式,把菜品份量缩小,从餐具器皿的选择、产品摆盘的考究来提升出品的美感,因为份量少了,价格也相应可以定得更有品价比,让顾客花更少的钱吃到更多菜品,提升幸福感,刀仔锯大树,懂吗?食,色,性也。出品端上来给人的第一感觉很重要,器皿的选择搭配体现了这个餐厅对出品及客人的诚意,所以花点时间在上面吧,会给你带来收获的。